TCHEUREK, L'INCROYABLE BRIOCHE ARMENIENNE AU MAHLEP

On ne va pas faire le tour du monde des brioches, mais quand même, je crois qu’il y a un côté très rassurant en ce moment dans la démarche de faire son pain et ses viennoiseries. 

Lorsque j’ai terminé mes études à Dauphine, ma démarche était très “entrepreneuriale” je souhaitais monter un projet autour de la cuisine alternative, respectueuse de la santé et de la planète, sans mettre pour autant de côté le plaisir et la gourmandise.

Même si j’adorais cuisiner, je ne m’imaginais pas spécialement “mettre les mains à la pâte” de façon professionnelle. Pourtant, il fallait bien commencer et montrer ce que je désirais faire.

Je crois que c’est la boulangerie qui a radicalement changé mon point de vue, tant j’ai adoré ce contact avec la matière vivante. Faire du pain c’est donner la vie. Et lorsqu’on prend conscience de cela, on ne peut vouloir rien d’autre que respecter la temporalité de cette matière vivante. 

Cette recette, je la tiens d’abord de la famille de mon amoureux Thomas, d’origine Arménienne.

Je l’ai "upgradée" avec quelques conseils reçus dans une épicerie du Proche-Orient rue Saint-Michel à Marseille, Exosud, fondée par quatres frères arméniens nés au Liban. 

“La pâte doit être pétrie très longtemps, au moins 20 minutes, et lever très longtemps, au moins 12h”. Généralement, cette brioche est faite sur deux jours : l’un des frères me racontait qu’il la pétrissait à la main chaque soir, laissait la pâte lever toute la nuit, puis sa femme la façonnait tôt le matin, avant de la laisser lever encore 2 ou 3 heures et puis de la cuire, préalablement dorée aux jaunes d’oeufs et recouverte de graines de Nigelle. 

C’est un peu le challah d'Arménie, avec une particularité : le Mahlep ou mahaleb, cette épice qu’on ne trouve nulle part si ce n’est dans les cuisines du Proche-Orient ; iranienne, arménienne, syrienne et libanaise, mais aussi un peu en Grèce. Le mahlep est une amande miniature dont la saveur se situe à mi-chemin entre l’amande amère et la cerise noire, tirant sur le foin, rappelant subtilement la fleur d’oranger. Elle est extraite d’une petite cerise sauvage noire poussant sur un cerisier appelé Bois de Sainte-Lucie. On utilise également le fruit pour la fabrication d’alcool, notamment le célèbre mirinello di Torremaggiore en Italie (macération du fruit dans l’alcool), ou le quenot en Bourgogne (macération dans du vin rouge avec adjonction de fruits et d’alcool). 

Pour un grand tcheurek ou 2 moyens - INGREDIENTS

240 gr de lait
20 gr de levure
60 gr de sucre
500 gr de farine variété paysanne
2 oeufs*
125 gr de beurre doux
7,5 gr de sel rose
10 gr de mahlep

*Le poids des œufs et du lait doit faire exactement 350 gr. 

PRÉPARATION

• Tiédir le lait, délayer la levure et le mahlep dans celui-ci. Laisser reposer 10 minutes. 

• Dans la cuve du robot, mélanger les farines avec le sucre, ajouter le lait et les œufs, pétrir 10 bonnes minutes.

• Incorporer le beurre froid taillé en petits cubes ainsi que le sel, et pétrir de nouveau 10 minutes. 

• Débarrasser la pâte dans un cul de poule, la couvrir avec un torchon propre et faire lever une nuit à température ambiante.

• Une fois ce temps écoulé, dégazer la pâte, façonner en tresse, dorer au jaune d’oeuf + sel, laissez de nouveau lever 1h30 à 2h, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

• Dorer une seconde fois au jaune d’oeuf, saupoudrer de nigelle et/ou graines de sésame.

• Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°.